szynka wędzona

Szynka wędzona w domowej wędzarni to rarytas, którego nie dostaniemy w sklepie.

Sam proces nie jest skomplikowany a efekt końcowy nie do przecenienia, więc warto poświęcić trochę czasu. Ja już wędlin w sklepie nie kupuję a i rodzina czeka na następny dymek bo wyroby mają szalone wzięcie. Wędzę min 5 szynek po 1,5kg oraz 2-3 schaby po 2kg bo inaczej można się nie załapać na własne wyroby. 

Składniki:

 1 kg. szynki b/k

 50g-55g soli peklowej

 0,5l wody

 5g cukru

 1g pieprzu
 1 ząbek czosnku

 4 ziarna ziela ang.

 1 szt. liścia laurowego

 2g majeranku

 1g rozmarynu lub nie dodawać

Peklowanie:

Sól i przyprawy mieszamy z wodą i wkładamy szynkę, tak aby roztwór zakrywał mięso. Nastęonie tak przygotowane mięso odstawiamy w miejsce o temperaturze 4-6 st. C, 4 dni na każde 0,5 kg mięsa (do obliczenia czasu peklowania bierzemy najcięższą szynkę). Szynkę w zalewie przewracamy raz dziennie.

Sposób przygotowania: 

Po peklowaniu myjemy szynkę w zimnej wodzie, osuszamy i wiążemy sznurkiem lub wkładamy w siatkę o największych oczkach. Wieszamy w chłodnym miejscu na 2 dni aby obeschła i się przepaliła, to znaczy że w tym czasie sól się równomiernie rezchodzi w mięsie.

Wędzenie:

Rozpalamy wędzarnię zwykłym drewnem aby ją osuszyć i rozgrzać. Gdy przestanie dymić i zostanie sam żar wieszamy nasze specjały dokładamy drewno z drzew liściastych (dąb, buk, olcha, drzewa owocowe) koniecznie bez kory bo wędliny będą kwaśne. Wędzimy ciepłym dymem w temp. max. 60st.C  (trzeba pilnować bo w wyższej temperaturze białko zacznie się ścinać). Używam termometru elektronicznego bo szybko reaguje na zmianę temperatury i jest dokładny, posiada sondę z 1,5m przewodem.

Po 5 godzinach jest uwędzona ale większe szynki można zostawić na noc wówczas wkładamy do paleniska duży klocek drewna, zamykamy całkowicie dopływ powietrza i przy kanale o długości 2,5 do 3 m temperatura będzie wynosić 25-30 st.C co zupełnie wystarczy do dowędzenia. Całe szynki z kością wędzi się po parę godzin dziennie przez tydzień do 10 dni.

Szynka po wędzeniu jest surowa wędzona. Wieszamy w chłodnym miejscu i niech dojrzewa. Powietrze nie może być suche ponieważ na wierzchu zrobi się twarda warstwa,w takim wypadku po paru dniach można włożyć do lodówki, proces będzie wolniejszy ale równomierny ( nie przykrywamy ). Dla miłośników szynki  wędzonej parzonej  wkładamy ją do worka foliowego z grubej folii odpornej na temperaturę 100 st.C lub rękawa piekarniczego.  Worek żeby nie pękał w czasie parzenia, należy wyssać powietrze i zawiązać worek. Na dno garnka należy włożyć wkład separacyjny,następnie  wlać wodę, włożyć szynkę i parzyć w temp. 75-80 st.C - użyć termometru z wędzarni. Parzymy 1h na 0,5kg. Wyjąć włożyć do zimnej wody i zostawić do ostygnięcia.

Tak przygotowane mięso można mrozić.

Smacznego!

Wersja z udzcem indyczym

 przygotowanym w ten sam sposób.