rodzaje drewna do wędzenia
Akacja - Daje kolor jasnożółty, polecana do wędzenia wieprzowiny i drobiu.
Bez - Dym łagodny o zapachu kwiatowym, polecany do wędzenia baraniny i owoców morza.
Bez - Dym łagodny o zapachu kwiatowym, polecany do wędzenia baraniny i owoców morza.
Brzoza - Stosowana jest do rozpalania, nagrzewania wędzarni i osuszania wyrobów.
Drewno z brzozy należy bezwzględnie okorować! Kora brzozy zawiera kopcące i szkodliwe substancje.
Buk - Daje kolor złocistożółty, polecany do wędzenia wieprzowiny i ryb.
Dąb - Daje kolor brązowy, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu.
Grusza - Daje specyficzny kolor czerwonego wina, polecany do wędzenia drobiu.
Jabłoń - Daje kolor brązowy, dym łagodny - słodki owocowy posmak, polecana do drobiu.
Jesion - Daje kolor złocistożółty, smak ostry, polecany do wędzenia dziczyzny.
Klon - Daje kolor złocistożółty, słodki smak wędzonek, polecany do wędzenia wołowiny i ryb.
Morela i
Brzoskwinia - Daje lekko owocowy, słodki zapach, polecany do wędzenia serów.
Olcha - Daje kolor ciemnożółty do brązowego, bardzo popularna do wędzenia-wszechstronna.
Orzech - Daje kolor ciemnożółty, smak delikatnie cierpki, polecany do wędzenia ryb i drobiu.
Śliwa - Daje kolor ciemnobrązowy, dym łagodny - słodki owocowy posmak, do wieprzowiny.
Winorośl - Daje dużo dymu oraz wyraźny smak owocowy, polecany do wędzenia ryb i drobiu.
Wiśnia - Daje kolor brązowy, dym łagodny-gorzkawy owocowy posmak, polecana do wędzenia
wieprzowiny i drobiu.
Do wędzenia nie używamy drewna z drzew iglastych, wyjątkiem jest jałowiec ale używamy go z umiarem pod koniec wędzenia w postaci jagód, gałązek bądz grubszego materiału w celu nadania specyficznego smaku i aromatu.
Wilgotność drewna nie powinna przekraczać 25% gdyż wyroby mogą wyjść kwaśne.
1: Nierównomierne zabarwienie: Jakość drewna (świeże, mokre); odległość od źródła
dymu; zbyt mała prędkość przepływu dymu; kondensacja pary wodnej na produkcie
(wychłodzony produkt poddawany wędzeniu, mokre drewno),
2: Jasna barwa: Gatunek drewna, czas wędzenia, zbyt suche drewno, zbyt wysoka
temperatura żarzenia-spalania),
3: Smugi wędzenia na produkcie: Kapanie skroplonej pary wodnej na wyroby,
1: Higiena komory wędzarniczej,
2: Przygotowanie wędzarni do procesu wędzenia – ogrzanie komory wędzarniczej
przed zapakowaniem,
3: Staramy się wędzić jeden asortyment produktu,
4: Do wędzenia stosujemy suche drewno,
5: Nie przekraczamy 450°C podczas spalania drewna (w i nad paleniskiem) , zrębek
czy trocin (drewno powinno się żarzyć, a nie palić płomieniem),
6: Do wędzenia stosujemy drewno twarde drzew liściastych,
7: Nie wędzimy do bardzo ciemnego koloru, gorzkawego smaku,
8: Obróbkę cieplną realizujemy do temperatury minimum 68 °C w centrum bloku
produktu, nie dotyczy produktów surowych. Nie powinno się prowadzić obróbki do
zbyt wysokich temperatur, powyżej 70°C w produkcie,
9: Nie stosujemy kory w procesie otrzymywania dymu,
10: Do wędzarni wprowadzamy suchy produkt,
Drewno z brzozy należy bezwzględnie okorować! Kora brzozy zawiera kopcące i szkodliwe substancje.
Buk - Daje kolor złocistożółty, polecany do wędzenia wieprzowiny i ryb.
Dąb - Daje kolor brązowy, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu.
Grusza - Daje specyficzny kolor czerwonego wina, polecany do wędzenia drobiu.
Jabłoń - Daje kolor brązowy, dym łagodny - słodki owocowy posmak, polecana do drobiu.
Jesion - Daje kolor złocistożółty, smak ostry, polecany do wędzenia dziczyzny.
Klon - Daje kolor złocistożółty, słodki smak wędzonek, polecany do wędzenia wołowiny i ryb.
Morela i
Brzoskwinia - Daje lekko owocowy, słodki zapach, polecany do wędzenia serów.
Olcha - Daje kolor ciemnożółty do brązowego, bardzo popularna do wędzenia-wszechstronna.
Orzech - Daje kolor ciemnożółty, smak delikatnie cierpki, polecany do wędzenia ryb i drobiu.
Śliwa - Daje kolor ciemnobrązowy, dym łagodny - słodki owocowy posmak, do wieprzowiny.
Winorośl - Daje dużo dymu oraz wyraźny smak owocowy, polecany do wędzenia ryb i drobiu.
Wiśnia - Daje kolor brązowy, dym łagodny-gorzkawy owocowy posmak, polecana do wędzenia
wieprzowiny i drobiu.
Do wędzenia nie używamy drewna z drzew iglastych, wyjątkiem jest jałowiec ale używamy go z umiarem pod koniec wędzenia w postaci jagód, gałązek bądz grubszego materiału w celu nadania specyficznego smaku i aromatu.
Wilgotność drewna nie powinna przekraczać 25% gdyż wyroby mogą wyjść kwaśne.
Podstawowe odchylenia jakości wyrobu związane z obróbką dymem wędzarniczym:
1: Nierównomierne zabarwienie: Jakość drewna (świeże, mokre); odległość od źródła
dymu; zbyt mała prędkość przepływu dymu; kondensacja pary wodnej na produkcie
(wychłodzony produkt poddawany wędzeniu, mokre drewno),
2: Jasna barwa: Gatunek drewna, czas wędzenia, zbyt suche drewno, zbyt wysoka
temperatura żarzenia-spalania),
3: Smugi wędzenia na produkcie: Kapanie skroplonej pary wodnej na wyroby,
Podstawowe zalecenia przy wędzeniu w tradycyjnych wędzarniach:
1: Higiena komory wędzarniczej,
2: Przygotowanie wędzarni do procesu wędzenia – ogrzanie komory wędzarniczej
przed zapakowaniem,
3: Staramy się wędzić jeden asortyment produktu,
4: Do wędzenia stosujemy suche drewno,
5: Nie przekraczamy 450°C podczas spalania drewna (w i nad paleniskiem) , zrębek
czy trocin (drewno powinno się żarzyć, a nie palić płomieniem),
6: Do wędzenia stosujemy drewno twarde drzew liściastych,
7: Nie wędzimy do bardzo ciemnego koloru, gorzkawego smaku,
8: Obróbkę cieplną realizujemy do temperatury minimum 68 °C w centrum bloku
produktu, nie dotyczy produktów surowych. Nie powinno się prowadzić obróbki do
zbyt wysokich temperatur, powyżej 70°C w produkcie,
9: Nie stosujemy kory w procesie otrzymywania dymu,
10: Do wędzarni wprowadzamy suchy produkt,
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz